كباب ضانى مشوى

ومن أكبر متع الحياة إنك تعمل حفلة مشاوى.. تلاقى حفلة الشوى دى ليها مقام كبير عند كل الناس فى كل بقاع الأرض، وبتبقى عزومة حلوة أو خروجة أحلى، مع تشكيلة أنواع اللحوم والخضار والفراخ، والعيش الطازة السخن وشوية السلطات المحترمة، والواحد يحبس بقى بكوباية شاى متينة أو ازازة حاجة ساقعة، حسب ذوق كل واحد، وينسى أى هموم. تخيلوا معايا كده ريحة اللحمة على الشواية والفحم المولع، والدخان اللى بيلف السما كلها عامل إعلان بيقول فيه بكل وضوح (الناس دى بتشوى)، والأنف اللى لما بتدخل لها الريحة الجميلة بتبع إشارات جوع للمعدة وتقولها اهتفى وقولى (عاوزين ناكل، عاوزين ناكل)، ولحظة التهوية على شواية الفحم، وخطف قطع اللحمة من الشخص اللى بيشوى والجرى بيها، ياااااااااااااااااه مفيش أجمل من كده.

أنا عشت تجربة الشوى بشكل مختلف لما طلعت رحلة فى مدينة بورصة فى تركيا، المكان هناك عبارة عن منطقة مزارع وغابات مليانة خضرة وأشجار ضخمة، الطبيعة هناك بتتكلم وبتخليك تستمتع بيها بدون قيود، وكانت روح المغامرة حاضرة لما ركبت لأول مرة فى حياتى التلفريك، اللى كانت بيتحرك وسط الغابات الواسعة والأشجار شديدة الارتفاع، بسرعة كبيرة، وفجأة يهبط بسرعة مفاجئة، والناس تصرخ، وأنا مذهولة مش عارفة أنا رايحة غابة أشجار مفتوحة ولا أنا فى الملاهى!! وبعد رحلة طويلة ركبت فيها الأتوبيس وبعدين المعدية وبعدين التلفريك اللى كان الطابور بتاعه طويل لدرجة إن وصلنا للدور بتاعنا بعد حوالى 3 ساعات، وصلنا لمنطقة مفتوحة فى الغابة فيها عدد من المطاعم، وكان لينا ترابيزة محجوزة لنا، وجنبها شواية بييجى شخص من المطعم يشعلها وبعدين يقدم لنا طبق من اللحوم والفراخ المشكلة المُتبلة اللى جاهزة على الشوى، ويقدم لنا الرياشة بتاعت التهوية ويمشى ويسبنا نعيش التجربة لوحدنا، كانت معايا إسراء أختى، فرحنا جدا بالحوار ده وقعدنا نشوى وناكل، نشوى وناكل لحد ما شبعنا، شربنا المشروب بتاعنا وانطلقنا فى الغابة نكتشفها ونتصور، بجد كانت تجربة تستحق المعاناة اللى عشناها طول الطريق رايح جاى، لأننا يومها وصلنا الفندق 4 الفجر، وكل ده بسبب طابور التلفريك. فى رحلتى لتركيا، عرفت معلومة كانت جديدة وغريبة بالنسبة لى عن اللحوم هناك لما تقول عاوز كباب تتفاجئ كمصرى إنك طلبت كُفتة، ولما تقول فى أى مطعم عاوز كُفتة يبقى أنت كده عملت أوردر كباب مشوى، يعنى من الآخر التسمة هناك فى تركيا عكس التسمية عندنا، كل شيخ وله طريقة، وكانت معلومة جديدة عليا بس على الأقل نفعتنى فى طلبات الأكل بتاعى، اللى عمرى ما هنساها خصوصا ساندوتش الكباب "الكُفتة" يعنى اللى فى العيش الملفوف، كانت الخلطة بتاعته وهمية، وطعمها فى ذاكرتى لحد النهاردة، امتى آكلها تانى؟!

وعلى قد ما فى إجماع على الشوى سواء كان فى البيت أو فى اماكن مفتوحة، على قد ما الواحد بيكسل ياخد قرار الشوى ده، لأنه مرهق ولأن ناس كتير التسوية مش بتظبط معاها، ولأن بردو بيوتنا مفيهاش المساحة اللى تسمح بالشوى، أسباب كتير بتقف عائق فى طريق عملية الشوى، وخصوصا لما تتعلق بحوار "مين اللى هيقف على الشواية يشوى؟!" ساعتها الموضوع تقريبا بيتلغى، وكلنا عارفين السبب. النهاردة هنتعرف مع بعض على طريقة شوى الللحمة الضانى (الكباب) وطريقة تتبيلها والخدع اللى لو عملناها موضوع الشوى ده إن شاء الله هينجح وتكون نتيجته معانا مبهرة.

طريقة عمل كباب ضانى مشوى:

المكونات:

كيلو لحم ضانى

2 بصلة مفرومة

4 فصوص ثوم مفروم

2 ملعقة طعام معجون طماطم

كوب عصير طماطم

2 ملعقة طعام خل

عُلبة زبادى

4 ملعقة طعام زيت زيتون

ملعقة طعام ملح

1/2 ملعقة شاى فلفل أسود مطحون

ملعقة طعام كزبرة ناشفة مطحونة

ملعقة شاى زعتر ناشف

ملعقة طعام بقدونس مفروم (للتزيين)

طريقة التحضير

يتم غسل اللحم الضانى جيدا، ويتم تقطعيه على شكل مُكعبات متوسطة الحجم، ويجب أن نُراعى أثناء التقطيع أن تحتوى على قطعة لحم على نسبة من الدهن، حيث إن احتواء كل قطعة مكعبات من اللحم الضانى على نسبة من الدهن يُساعد بشكل كبير في نجاح عملية التسوية أثناء الشوى، ويقلل من فرصة احتراق قطعة اللحم.

نبدأ بعد الانتهاء من التقطيع في مرحلة تتبيل اللحم، حيث نقوم بإضافة جميع المكونات والتوابل السابقة إلى اللحم، الذى قمنا بوضعه في وعاء عميق ومناسب في الحجم، ونُراعى ألا نضع الملح مع المكونات الأخرى، لأن إضافة الملح مع باقى المكونات، تتسبب في استخلاص السوائل من اللحم مما يسبب عملية تأخر التسوية من ناحية، ومن ناحية أخرى يجعل اللحم جاف أثناء المضغ (اللحمة بتشد)، لذلك يجب إضافة الملح قبل البدء في الشوى بنصف ساعة فقط.

بعد إضافة جميع المكونات والتوابل في الوعاء المناسب، تًخلط جيدا حتى تمتزج تماما مع بعضها البعض، ثم نقوم بإضافتها إلى قطع اللحم المُقطعة، ويجب أن نتأكد من امتزاج الخليط بكل قطع اللحم الموجودة، ثم نقوم بتغطية الوعاء جيدا، ويترك في الثلاجة (البراد) مدة لا تقل عن ساعتين، ويُفضل أن يترك طوال الليل (12 ساعة)، حتى يتشرب التتبيلة بشكل ممتاز، وتتغلغل التتبيلة في ألياف اللحم مما يساعد على سرعة التسوية أثناء الشوى. يُمكن كذلك أن يُترك اللحم في التتبيلة لعدة أيام، ولكن بشرط، أن يتم وضعه في الفريزر، وذلك لكى لا يفسد اللحم من ناحية، ومن ناحية أخرى لكى نُحافظ على السوائل الموجودة باللحم ولا نفقدها بتركها في الثلاجة، وفى هذه الحالة تكون التتبيلة تشربت داخل اللحم لدرجة أنها أفقدته كل سوائله، وبالتالى يصعب شويه وتصعُب تسويته، لذا، يُفضل في حالة الترك لعدة أيام أن يكون ذلك داخل الفريزر، ويُستخرج اللحم قبل الشوى بحوالى 6 ساعات حتى يتخلص من حالة التجمد.

يُستخرج اللحم الذى قمنا بتتبيله لتبدأ عملية الشوى، ويُضاف له ملعقة طعام ملح، قبل البدء في الشوى بحوالى نصف ساعة.

بالنسبة للشوى على الفحم، يجب أن تكون النار متوسطة، لا هادئة ولا شديدة الارتفاع، ومن أسباب نجاح الشوى التهوية الجيدة على النار أثناء وضع اللحم على الشواية، حيث إن تلك التهوية بواسطة الرياشة، تُساعد على توزيع درجة الحرارة على كل قطع اللحم وبالتالى تساعد على تسوية ناجحة ومتساوية لكل القطع.

أثناء عملية الشوى، يُفضل وجود وعاء مناسب بغطاء مناسب، بحيث توضع فيها قطع اللحم بعد تسويتها أولا بأول ثم تُغطى بالغطاء، وذلك لتحتفظ بدرجة حرارتها ولكى نمنع وصول الذباب لها.

بعد الانتهاء من شوى قطع اللحم، يتم تجهيز الأطباق المنُاسبة للتقديم، ويُفرد أسفلها البقدونس المفروم، ثم يوضع اللحم عليها وتقدم مع أطباق السلطات المختلفة، مثل سلطة البطاطس بالمايونيز، وسلطة الطحينة، وسلطة التومية، وبالهنا.

من الممكن اتباع نفس الطريقة بالتفصيل للشوى في المنزل على الجريل (طاسة الشوى)، الاختلاف الوحيد يكون بدهن الطاسة بفرشاة من زيت الزيتون، ثم وضع اللحم في الأعواد الخشبية وتقليبه على جميع الوجوه أثناء الشوى، وتستغرق هذه العملية حوالى من 10 -15 دقيقة لتسوية كل عود من أعواد اللحم.

أتمنى تكون الملاحظات اللى قلتها في طريقة تسوية اللحمة الضانى بالشوى على الفحم أفادتكم، وعلى فكرة الملحوظات دى بعد مرات ومرات ومرات من عمليات الشوى، وفى كل مرة كنت بكتشف غلطة وبالتالى بسأل وأفكر عشان أعرف طريقة تعديلها وتحسين نتيجة الشوى والتسوية، وإن شاء الله هتلاحظوا فرق في الشوى المرة الجاية مع طريقتنا في جوا الحلة. متنسوش كمان إن الشوى لازم معاه سلطات، اهتموا جدا بتقدم اطباق السلطة اللى قلنا عليها، لأن دى أفضل أنواع تتقدم مع حفلات المشاوى، وبألف هنا.