زمان كان فى عوايد مختلفة عن اللى بنشوفه اليومين دول..
كانت العادات زمان والمجاملات فى كتير من الأحوال مرتبطة بالأكل.. تلاقينا أصلا
كمصريين برنبط كل مناسبة وكل عيد بيمر
علينا فى الحياة بأكلة، سواء كانت حلوة أو حادقة.
عيد الفطر كحك وبسكويت وغريبة، وعيد الأضحى لحوم حمراء، وعاشوراء
بنعمل لها طبق العاشوراء، وفى شم النسيم بنضرب كميات مهولة من الأسماك المملحة م الآخر خاربينها.
ولما كنا نسمع لجداتنا أو نشوف فى أفلام الأبيض والأسود،
كنا نلاقى العوايد ماشية هى والمناسبات مع الأكل فى خط واحد... يعنى جه موسم
عاشوراء لازم أطلع بطبق عاشوراء من بيتى وأخبط على جيرانى وأبعت لهم معايدة طبق من
عمايل ايديا، وفى عيد الفطر الناس تتبادل مع بعضها فى البيوت طبق الكحك والغريبة
المشكل، عوايد جميلة كانت بتخلى الناس تحس إنهم عيلة واحدة، هى غالبا اندثرت وبقت
زى الديناصور كده، عارفين إنه كان موجود وعايش على الأرض بس مستحيل نلاقيه!! والا
انتوا رأيكم إيه؟!
تعرفوا إن من الأطباق اللى الناس زمان كانت متعودة تفوت
بيها على بعض، طبق محشى ورق العنب؟! الأكلة الطعمة المدملكة دى، اللى بتتقدم كطبق
رئيسى أو كفاتح شهية.
محشى ورق العنب، أو فكرة المحاشى كلها أصلا لما تدور على
تاريخها تلاقيها فى كتير من المراجع بتُنسب لدولة تُركيا؛ هناك بيسموا المحشى دولمة
Dolma ، دولمة فى اللغة التركية اسم فعل لكلمة dolmak بمعنى "حاجة
ينفع تتحشى"، الدولمة فى تركيا لازم يحطوا فيها لجمة مفرومة، لو الحشوة
مفيهاش لحمة بيسموها yalancı
dolma يعنى المحشى المزيف J
محشى ورق العنب اتعرف فى وانتشر فى بلاد فارس فى أوائل
القرن الـ 17. ميرزا على أكبر خان، كبير الطُهاة فى مطبخ ناصر الدين شاه، وصف
المحشى بأنه "أكلة فارسية"، وقدم طرق كتيرة متنوعة لحشو ورق العنب
والكرنب والخضار والخيار J
احنا هنعمل مع بعض النهاردة محشى ورق العنب المُزيف،
يعنى اللى مفيهوش لحمة مفرومة فى الحشوة بتاعته، ولو أنتِ بتحبى الحاجة الأصلى،
اقرى الوصفة بتاعتنا وضيفى عليها لحمة مفرومة ويبقى كده عملتى أحلى Dolma .
المكونات:
1 كيلو ورق عنب
1 كيلو أرز مصرى
بصلة كبيرة مفرومة
حزمة بقدونس مفروم
حزمة كزبرة طازجة ومفرومة
حزمة شبت طازج مفرومة
4 ملاعق طعام معجون طماطم
1 لتر عصير طماطم
4 فصوص ثوم مفروم
1/2 ملعقة شاى من التوابل الآتية :
فلفل أسود مطحون، بودرة ثوم، بودرة بصل، ببريكا
1/4 ملعقة شاى زنجبيل بودرة
1/4 ملعقة شاى فلفل أحمر حار (شطة)
حسب الرغبة
1/2 ملعقة شاى زعتر جاف
1 ملعقة نعناع جاف
2 ملاعق شاى ملح
1/2 كوب زيت زيتون
2 ملعقة طعام سمن أو زبدة
شوربة (مرقة) دجاج أو لحم
مكعب مرقة دجاج
عصير ليمون
طريقة التحضير:
أولاً: سلق ورق العنب.
نُحضر وعاء ونضع فيه الماء ونضعه على النار حتى يصل
الماء لدرجة الغليان.
نضع ورق العنب فى الوعاء، ونتركه على النار حتى يصبح
لونُه فاتحاً لمدّة خمس دقائق، ثم نزيلُه من على النار ونصفيه جيّداً من الماء.
ثانياً: للحشوة.
يُخلط البصل المفروم مع جميع التوابل والمذكورة والملح.
فى وعاء، يُوضع الزيت والسمن ويترك الخليط ليسخن.
يتم إضافة البصل والتوابل المخلوطة جيدا، إلى الزيت
والسمن الساخن ويُقلب الخليط جيدا لمدة 4 دقائق.
يُضاف بعدها الثوم المفروم، ومكعب مرقة دجاج، وعصير
الطماطم ومعجون الطماطم إلى الخليط ويُقلب جيداً.
يتم تغطية الوعاء ويترك فترة 10 دقائق على نار هادئة
جدا، حتى تمتزج جميع المكونات وتُعطى السمك المطلوب.
يُضاف الأرز المغسول والمُصفى ويُقلب مع الخليط السابق
جيدا ويترك على نار هادئة جدا لمدة 5 دقائق مع التقليب المستمر.
ثالثاً: عملية الحشو والتسوية.
نحضّر ورق العنب المسلوق، وخلطة الأرز الخاصّة بالمحشي،
ونفردُ ورق العنب على الوجه الخشن، ونضع كميّة صغيرة من الخلطة على الورقة من
الوسط ونبدأ بلفّ الورقة من أعلى إلى أسفل مع إدخال الجوانب وشدّ الورقة أثناء
اللفّ حتى تصبحَ متناسقة الشكل وملفوفة بإحكام.
يتم رص أصابع ورق العنب المحشوة فى وعاء بحيث تكون فى
شكل مرتب ومتناسق.
تُضاف كمية الشوربة إلى وعاء المحشى، بحيث تُغطى نصف
الوعاء أو أكثر من النصف بقليل، وتُرفع درجة الحرارة حتى تصل الشوربة إلى الغليان.
يتم تخفيض درجة الحرارة إلى درجة ضعيفة، وتوضع الشياطة
أسفل الوعاء ويُغلق الوعاء جيدا.
يُترك الوعاء على النار لمدة حوالى ساعة، أو حتى يتم
التأكد من تمام التسوية، وذلك بتذوق أحد أصابع محشى ورق العنب.
يُقدم محشى ورق العنب فى أطباق التقديم ويُوضع عليه كمية
مناسبة من زيت الزيتون وعصير الليمون لإعطاء مذاق حامضى لذيذ، وإضفاء بريق على شكل
أوراق العنب. تُقدم سلطة الزبادى كطبق جانبى مع محشى ورق العنب.
0 التعليقات
